Il giovane Guillaume si diploma enologo a Reims nel 2013 e lo stesso anno decide di iniziare a produrre il proprio champagne. E il primo passo di un cammino che porta Gallois-Bouché a diventare récoltant-manipulant, ovvero produttore di champagne unicamente da uve proprie. Guillaume è anche enologo, responsabile della linea di vinificazione e membro del comitato di degustazione in un’importantissima maison qual è Bollinger.
I vigneti di famiglia si trovano su pendii dal suolo calcareo e sono coltivati dal papà di Guillaume. Le uve sono caratterizzate da una maturità eccezionale, tanto che non è mai necessario ricorrere alla pratica della chaptalization.
Attualmente, la produzione Gallois-Bouché è estremamente artigianale, fatta nella piccolissima cantina sotto l’abitazione. A fine 2017 Guillaume ha acquistato una storica struttura a Vertus, con tanto di cave sotterranee, che al termine dei lavori di ristrutturazione permetterà non solo di lavorare con maggiore efficienza, ma anche di incrementare la produzione.
I vigneti sono distribuiti tutti su suolo argillo-calcareo e sabbioso, classificati Premier Cru. Le piante hanno un’età media di 25 anni. La coltivazione è oggi improntata alla viticulture durable utilizzando diserbo meccanico e trattamenti biologici. Dopo la pressatura soffice, la sola cuvée (prima spremitura) è vinificata parte in acciaio e parte in legno. Prima dell’imbottigliamento i vini sono decantati a freddo e filtrati in maniera molto leggera. Una volta effettuato il tiraggio, gli champagne maturano sui lieviti dai circa 2 anni fino ai 5. I dosaggi, infine, vanno dai 3,5 g/l massimo allo zero. Jean Philippe Trousset produce intorno alle 72.000 bottiglie l’anno.
